VERKUN Á ÖND

Silli kokkur er kannski sá aðili sem hefur nýtt villibráð og sýnt meðhöndlun hennar áhuga. Hann hefur sett myndbönd á youtube þar sem hann kennir aðgerð og nýtingu bráðar. Myndböndin birtast hér með hans leyfi og kunnum við honum bestu þakkir fyrir.

Verkun villibráðar – Önd

1. Undirbúningur eftir veiði

• Gæta hreinlætis: Reynið að taka fuglinn sem fyrst til verkunar eftir veiði. Ef verkunin dregst á langinn eykst hætta á skemmdum í kjötinu.
• Kæling: Gott er að geyma fuglinn á köldum stað (1–5 °C) þar til verkun hefst.

2. Plokka eða flá

• Plokkun: Hefðbundin aðferð er að plokka fjaðrirnar af fuglinum meðan hann er heitur. Þetta gefur fallega heila húð sem hentar ef fuglinn á að steikjast heil eða í bringubitum með húð.
• Flá: Hægt er að flá fuglinn og fjarlægja húðina, sérstaklega ef hann er skemmdur af skoti eða ætlast er til að nota eingöngu kjötið í pottrétti.

3. Hreinsun (innmatur)

• Gerið skurð í kviðinn, frá bringubeini að anus.
• Fjarlægið líffæri varlega; lifur og hjarta má geyma til matar, en gallblöðru skal gæta að skemma ekki (gallið gerir kjöt beiskt).
• Skolið kviðarholið með köldu vatni og þerrið.

4. Vinnsla kjöts

• Bringur: Algengasta og verðmætasta kjötið, hægt að steikja á pönnu eða grilla.
• Læri og vængi: Henta vel til að sjóða eða hægelda.
• Heil önd: Hægt að fylla og steikja ef fuglinn er heillegur eftir skot.

5. Geymsla

• Kæling: Nýverkuð önd geymist 2–3 daga í kæli.
• Frysting: Til lengri geymslu skal frysta kjötið. Best er að lofttæma eða pakka í sterkan plastpoka til að forðast frystibrunna.
• Lifur og hjarta: Geymast í kæli í 1–2 daga eða fryst.

6. Matreiðsluhugmyndir

• Steiktar andabringur með villisveppasósu.
• Confit af andalærum (hægeldað í eigin fitu).
• Reykt önd.
• Villibráðarpaté með önd, lifur og kryddum.